Lo standard d'oro per la tua salute

Cos'è lo Zafferano (“gold rosso”)?

Lo zafferano è considerato una delle spezie più preziose e costose al mondo. Il suo colore intenso, il suo profumo unico e le sue molteplici proprietà medicinali lo rendono un bene di lusso ambito.

Lo zafferano proviene dai fiori del Crocus sativus, una specie di croco della famiglia delle iridacee (Iridaceae). Il fiore viola dello zafferano porta stigmi rossi brillanti, da cui si ricava la preziosa spezia. La raccolta è estremamente laboriosa e avviene esclusivamente a mano. Gli stigmi devono essere delicatamente raccolti a mano e successivamente essiccati. Per sole 500 grammi di zafferano sono necessarie tra 75.000 e 125.000 fiori – uno sforzo enorme che si riflette nel prezzo elevato.

Lo zafferano proviene da uno dei pochi crochi commestibili ed è usato per la produzione di spezie. Lo zafferano è particolarmente utilizzato in cucina per conferire ai piatti un aroma inconfondibile e una tonalità dorata. Ma è usato anche nell'industria cosmetica e farmaceutica e per tingere tessuti. L'Iran è il principale produttore noto per la sua coltivazione di zafferano, ma anche in altri paesi viene coltivato zafferano.

Qual è l'effetto dello zafferano?

Lo zafferano è una vera meraviglia naturale con numerosi vantaggi per la salute. I suoi preziosi ingredienti influenzano l'equilibrio ormonale, la psiche, il sistema cardiovascolare e persino pelle e capelli.

Ha un ruolo armonizzante sui livelli ormonali, in particolare sugli estrogeni. Soprattutto durante la menopausa può aiutare ad alleviare sintomi come le vampate di calore e le variazioni dell'umore. I carotenoidi e lo zafferano presenti supportano l'equilibrio ormonale naturale e contribuiscono quindi a un miglior benessere.

Studi mostrano che lo zafferano favorisce il rilascio di serotonina nel cervello. Questo “hormone della felicità” gioca un ruolo centrale nella regolazione della sensazione di fame. Aumentando la concentrazione di serotonina, si riducono gli attacchi di fame, il che facilita la perdita di peso. Anche una piccola quantità di estratto di zafferano al giorno può aiutare a controllare l'apporto calorico.

Questo spezia può aiutare anche con i problemi di sonno. Il principio attivo zafferano ha proprietà calmanti e favorisce l'addormentamento. Chi consuma regolarmente zafferano può beneficiare della sua funzione rilassante sul sistema nervoso, portando a un sonno più riposante.

Lo zafferano contiene potenti antiossidanti come crocina e crocetina, che rilassano i vasi sanguigni e migliorano la circolazione. Ciò contribuisce a ridurre la pressione sanguigna e a diminuire il rischio di malattie cardiovascolari. Allo stesso tempo, protegge i vasi dallo stress ossidativo, che a lungo termine può causare danni.

Una delle scoperte più interessanti della ricerca moderna è l'influenza dello zafferano sulla psiche. I principi attivi crocina e zafferano influenzano positivamente i livelli di serotonina e possono così alleviare stati depressivi e ansia. Studi dimostrano persino che lo zafferano può avere una funzione simile a quella degli antidepressivi convenzionali – ma senza effetti collaterali indesiderati.

Grazie alle sue proprietà antiossidanti, protegge il cervello dallo stress ossidativo, che gioca un ruolo nelle malattie neurodegenerative come Alzheimer e demenza. Lo zafferano può contribuire a preservare le abilità cognitive e rallentare la progressione di queste malattie.

Anche se applicato esternamente, lo zafferano ha un impressionante potere curativo. Gli antiossidanti proteggono la pelle dai radicali liberi e rallentano i segni dell'invecchiamento della pelle. Anche nelle maschere per il viso può ridurre le impurità e fornire un tono uniforme.

Tuttavia, non solo la pelle beneficia dello zafferano, ma anche i capelli vengono rinforzati. Le proteine e i carotenoidi presenti nutrono le radici dei capelli, favoriscono la crescita dei capelli e prevengono la caduta dei capelli. Una tradizionale maschera per capelli a base di zafferano, latte e miele è considerata un rimedio provato per capelli forti e lucenti.

Con quali spezie si abbina lo zafferano?

Lo zafferano ha un aroma unico e delicato che non si combina bene con tutte le spezie. La sua nota nobile si esprime meglio in combinazione con aromi caldi, dolci o leggermente speziati. La vaniglia sottolinea la fine fioritura dello zafferano, la cannella gli conferisce una piacevole calore. Il cardamomo completa il lato esotico della spezia, mentre il coriandolo con la sua nota agrumata fresca crea un'armonia equilibrante. Anche il cumino si abbina bene allo zafferano con il suo sapore terroso. Soprattutto raffinata è la combinazione con il miele, la cui dolcezza esalta meravigliosamente gli aromi dello zafferano.

In cucina, lo zafferano esprime il suo potenziale soprattutto in salse di pomodoro, che ottengono una profondità elegante grazie alla sua delicata spezia. Piatti di pasta e riso beneficiano del suo aroma ricco, sia esso in una paella spagnola o in una cremosissima pasta allo zafferano. Anche le salse di patate e formaggio ricevono una nota speciale da un pizzico di zafferano. Per non sovrastare la preziosa spezia, tuttavia, è consigliato maneggiare con cautela aromi forti.

Cosa è meglio – fili di zafferano o polvere?

Lo zafferano è disponibile sia in fili che in polvere, mentre la scelta ha un impatto decisivo sulla qualità e sul sapore. I fili di zafferano sono decisamente la scelta migliore, poiché conservano il loro aroma pieno più a lungo. Al contrario, la polvere perde relativamentmente rapidamente la sua intensità, poiché gli oli eterei fuoriescono più facilmente.

Un altro problema è che lo zafferano macinato viene spesso allungato o adulterato con ingredienti di bassa qualità, il che può compromettere la purezza e l'efficacia della spezia.

Chi ha bisogno di zafferano in polvere può facilmente macinare i fili da solo - sia in un mortaio che tra le dita. In questo modo si preserva la qualità e si può essere certi di utilizzare vero zafferano non adulterato. Per un'esperienza di gusto intensa e la massima purezza, lo zafferano dovrebbe quindi sempre essere acquistato in fili.

Come riconoscere il vero zafferano?

Chi riesce a prendere un chilo al mercato per 10 euro può essere certo che non si tratta di vero zafferano. Lo zafferano di alta qualità costa di solito almeno 10 euro al grammo, poiché è ottenuto esclusivamente dagli stigmi essiccati del croco da zafferano.

Una caratteristica inconfondibile del vero zafferano è il suo fino aroma di miele. Chi non è sicuro può fare il test con l'acqua: un filo di vero zafferano non si scioglie, ma colora lentamente l'acqua di giallo oro. Le falsificazioni, invece, spesso si colorano subito di un rosso intenso o si dissolvono del tutto. Spesso si vendono anche sostituti di bassa qualità come seta di mais colorata, carciofo spinosa o curcuma come “zafferano” – questi possono essere riconosciuti da un odore sordo o addirittura chimico-metallico.

Posso coltivare e raccogliere lo zafferano da solo?

Coltivare lo zafferano da solo è assolutamente possibile, ma richiede pazienza e le giuste cure. Il nobile croco si trova bene in terreni umici e ben drenati e cresce meglio in una posizione soleggiata e ben protetta. Terreni pesanti e stagnanti non piacciono affatto alla pianta. Per creare condizioni ottimali, i bulbi dovrebbero essere piantati tra agosto e settembre a una profondità di circa 10-15 centimetri in terra ben lavorata. Un'ulteriore dose di compost o letame ben decomposto fornisce i nutrienti necessari.

Particolarmente importante è che lo zafferano riceva sufficiente luce solare durante l'inverno. Almeno quattro ore di sole al giorno – idealmente nel pomeriggio – sono essenziali per una crescita sana. Inoltre, il letto deve essere protetto dai freddi venti nordici, poiché le piante sensibili non sopportano bene le raffiche di vento gelido. La competizione da parte di altre piante può ostacolare la crescita, quindi è necessario diserbare regolarmente, anche in inverno.

Lo zafferano viene raccolto nei mesi di ottobre e novembre, preferibilmente al mattino presto, prima che i fiori si aprano. Al calduccio si aprono da soli, in modo che i preziosi fili rossi possano essere delicatamente strappati con le dita o con una pinzetta. Chi si avventura nella coltivazione può quindi effettivamente raccogliere il proprio zafferano – ma deve essere consapevole che questa pianta esigente non è un abitante facile del giardino.

Zafferano: come estrarre al meglio aroma, colore e effetto

• Presta attenzione all'origine – ma non ciecamente. Il 95% dello zafferano mondiale proviene dall'Iran, ma la qualità varia notevolmente. In particolare, lo zafferano afghano di Herat è stato più volte premiato come il migliore al mondo. È importante non solo la zona di coltivazione, ma anche la lavorazione.
• Sebbene lo zafferano sia costoso, ne servono solo pochi fili per ogni piatto. Circa 10 a 15 fili sono sufficienti per una porzione. Un grammo di zafferano contiene circa 600 fili e basta per circa 50 piatti.
• Non spruzzare mai lo zafferano direttamente nel cibo. Immergilo prima in acqua calda, latte o vino e lascialo in infusione per almeno 30 minuti. In questo modo si estraggono al meglio il colore e il profumo.
• Se desideri utilizzare ancora più intensamente lo zafferano, pestalo prima dell'uso in polvere e mescolalo in un liquido. Così l'aroma può svilupparsi particolarmente bene.
• Quando viene cotto a lungo, lo zafferano perde i suoi preziosi aromi e conferisce solo colore. Aggiungilo solo verso la fine del tempo di cottura per mantenere appieno il sapore.
• Conserva lo zafferano in un luogo asciutto, buio e a tenuta d'aria – idealmente a temperatura ambiente di circa 20 °C e con un'umidità del 40%. La conservazione in frigorifero non è consigliata, poiché l'umidità può compromettere lo zafferano.
• Il vero zafferano colora i liquidi solo dopo 10-15 minuti di infusione. Se il liquido cambia immediatamente in giallo intenso o bruno, probabilmente è una falsificazione.
• Il nobile sapore dello zafferano può essere sovrastato da spezie troppo dominanti. Evita una combinazione con paprika affumicata molto forte o troppa aglio.
• Lo zafferano ha proprietà antinfiammatorie e può aiutare in caso di infiammazioni gengivali, afte o ferite in bocca. Applica direttamente la polvere di zafferano o l'estratto sulla zona interessata.
• Nei suoi paesi di origine, lo zafferano è usato per malattie respiratorie come la tosse o l'asma. Fai bollire 0.1 g di zafferano (5-8 fili) in mezzo litro di latte (vegetale) con spezie come cannella o cardamomo e bevi caldo.
• Piu zafferano non significa automaticamente più piacere. In dosi eccessive può avere un sapore amaro e causare effetti collaterali come vertigini o nausea. Attieniti alle quantità raccomandate.
• Per gli adulti, lo zafferano è innocuo in quantità normali, ma per neonati e bambini piccoli già in piccole quantità è tossico. Le donne in gravidanza dovrebbero evitarlo, poiché potrebbe stimolare le contrazioni.
• Lo zafferano può avere proprietà ipotensive. Se assumi già farmaci o integratori come olio di pesce o coenzima Q10, parla con il tuo medico prima di utilizzarlo.

Lo zafferano non è solo una delle spezie più costose al mondo, ma è anche un prezioso componente della cucina e della medicina con numerosi vantaggi per la salute. La sua difficile raccolta e la sua intensa colorazione e sapore lo rendono un bene di lusso particolare. Nonostante il suo alto prezzo, lo zafferano è una spezia desiderata per le sue proprietà uniche e le sue molteplici possibilità di utilizzo.